Dalla terra alla tavola: la storia del Tartufo

È il fungo più prestigioso e apprezzato al mondo. Nasce e cresce sottoterra, di natura nasconde segreti e caratteristiche che non tutti hanno il pregio di conoscere.

 

Apprezzare il tartufo e il suo profumo, il gusto e persino la forma può diventare però la passione di molti.

 

Dietro un piatto di pasta a base del fungo ipogeo più servito nei ristoranti c’è una storia lunga, fatta di pazienza, studio, lavoro di squadra e, soprattutto, tanto amore.

 

Vi sveliamo i passaggi base che portano il fungo più saporito della nostra penisola nelle vostre tavole.

 

 

1. La caccia

 

Se ogni giorno godiamo di piatti colmi di tartufo in ogni sua declinazione non dobbiamo ringraziare solo l’uomo, ma principalmente il suo ‘migliore amico’. 

 

È grazie all’addestramento dei cani da tartufo, infatti, che questi preziosi funghi vengono scovati anche diversi centimetri sotto terra. 

 

Per evitare che si stanchino, i cani si “sguinzagliano” nelle ore “fredde”. D’estate si esce a caccia solo all’alba, d’inverno a ora di pranzo. Non tutte le razze sono adatte a questo tipo di ricerca, ecco perché si preferisce il Lagotto Romagnolo, il Bracco o il Pointer. 

 

 

 

 

2. Le varietà

 

I tipi di tartufo sono tanti. Troppi, addirittura, da essere elencati nello specifico. Si dividono principalmente in commestibili (regolarmente in commercio) e non commestibili (non vendibili, ma mangiati tranquillamente da diversi animali).

 

 

Tra i mangiabili più celebri citiamo il Tartufo nero pregiato, il nero invernale, l’estivo, l’uncinato, il bianco o il bianchetto. Esistono sottospecie dei funghi già citati, come il nero ordinario o il nero liscio. Ognuno ha un gusto suo, più o meno profumato, ma soprattutto alcuni sono meno reperibili di altri.

 

Occhio ai tartufi “velenosi”: il legnoso, il rosso, il matto, il ferroso o il fetido. Già a sentirne i nomi, verrebbe da evitarli a qualsiasi costo.

 

 

 

3. La raccolta

 

Premessa: non tutti possono cogliere i tartufi. Serve un tesserino, rilasciato solo tramite apposito esame (sì, proprio come negli albi di giornalisti e/o avvocati).

 

Per legge, l’uomo che vuole cacciare tartufo deve essere accompagnato da un cane regolarmente addestrato. I tartufi devono essere maturi, è vietato strappare gli immaturi.

 

 

Ogni tartufo ha un suo preciso periodo di raccolta. Proprio questo è uno dei quattro cardini fondamentali per avere successo in una buona battuta di caccia. Bisogna saper riconoscere anche le sfumature del profumo, l’aspetto del peridio (l’esterno del tartufo) e della gleba (l’interno). Non un gioco da ragazzi.

 

4. La lavorazione

 

Il tartufo, giunto in laboratorio, viene da subito accuratamente lavato in due fasi. La prima sciacqua il fungo tramite un apposito macchinario, la seconda vede una più accurata pulizia a mano (tramite spazzolini), utile a eliminare qualsiasi residuo di terra.

 

Successivamente vengono selezionati e asciugati i tartufi migliori, per esser poi smistati in celle di congelamento o essiccati per trarne salse nei periodi di non raccolta. Accuratezza e precisione, un processo elegante all’altezza del suo protagonista.

 

5. La tavola

 

 

Il passo finale, apparentemente più semplice di tutti, richiede grande esperienza e attenzione.

 

Il fungo va servito con una "mandolina", la classica grattugia da tartufo, e affettato davanti i clienti per centellinarne la quantità desiderata. 

 

Otterrete così le celebri scaglie da tartufo, in grado - anche in minima quantità - a insaporire un intero piatto di pasta e a renderlo più che mai speciale.

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